Atículo Resumido

Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. Nuria C. Acevedo, Vilbett Briones, Pilar Buera, José M. Aguilera (2008). Journal fo food Engineering, Vol. 85, págs. 222-231.

Se analiza el efecto de los diferentes pretratamientos en procesos de vacío y liofilización de manzana sobre el pardeamiento, isotermas de sorción, textura y microestructura en tejido de manzana.

SC. En la introducción se destaca los tipos de deterioro en fruta deshidratada, como pardeamiento. Posteriormente se describen los 4 procesos aplicados, destacándose los modelos para obtener los parámetros de sorción. En resultados se muestran imágenes de los cambios de color y microestructura.

Discos de manzana fueron sometidos a 1-secado al vacío(VD), 2-escaldado-secado al vacío (B/VD), 3-congelación rápida en liofilización (FF/FD) y 4-congelación lenta en liofilización (SF/FD). Las condiciones de los procesos fueron VD (50°C, 25 in Hg, 4 h), B(1 min), FF(nitrógeno líquido), SF(-20°C), FD(48h, -70°C, 6*10-3mbar), posteriormente almacenadas a diferentes humedades relativas. Se analizó microestructura, color, fuerza de fractura y parámetros de sorción. En los resultados se obtuvo mayor superficie de sorción, menor daño estructural, mayor luminosidad y menor dureza en FF/FD, como también menor humedad en VD seguido de SF/FD.

En conclusión pretratamientos de congelación rápida permite mejor calidad en manzana liofilizada.

TD.2