Kinetic aspects, texture and color evaluation of some tropical fruits during osmotic dehydration. L.M. Pereira, C.C Ferrari, S.D.S Mastrantonio, A.C.C. Rodrigues and M.D. Hubinger (2006).Drying Technology, Vol. 24, págs. 475-484.
Deshidratación osmótica (OD) fue aplicada en tejido de guayaba, melón y papaya para ver el efecto del tipo de azúcar, la concentración, la temperatura y la adición de calcio durante el proceso.
SC. En la introducción se describe el mecanismo, las ventajas y los parámetros que afectan OD. En métodos se destaca los modelos para evaluar cinética y textura. En resultados se presentan las curvas de cinética y las tablas de evaluación de color.
Muestras de papaya, melón y guayaba se sometieron a OD ( r/1:10), para evaluar el efecto de la concentración (para esto guayaba y melón fueron tratadas a 40 y 60 °Brix , 40 °C ), la temperatura (sln sacarosa, 50 °Brix, 30 y 40 C, en melón y papaya), la adición de calcio (sln de maltosa 40 °Brix y sacarosa 50 °Brix para guayaba y papaya, respectivamente, a 40°C, con o sin lactato de calcio 1,2% w/w ), durante 0.5, 1,2,3,4,5,6 h. Los resultados reportaron un aumento de pérdidas de humedad (WL) y ganancia de sólidos (SG) al aumentar la temperatura y la concentración de la solución; ningún efecto en cambios de color al incrementar la temperatura; igualmente se obtuvo que bajas temperatura mantienen la dureza; aplicaciones de calcio en guayaba aumentan WL y disminuye SG, contrario a lo ocurrido con papaya ; y finalmente mayor WL al utilizar maltosa como medio osmótico.
En conclusión aplicar mayor temperatura , concentración de solución (no más de 60%) y maltosa permiten mayor WL en las frutas. la adición de calcio evita alteraciones en luminosidad y croma, aumentando a sí mismo la dureza en el tejido.
TD.4
Deshidratación osmótica (OD) fue aplicada en tejido de guayaba, melón y papaya para ver el efecto del tipo de azúcar, la concentración, la temperatura y la adición de calcio durante el proceso.
SC. En la introducción se describe el mecanismo, las ventajas y los parámetros que afectan OD. En métodos se destaca los modelos para evaluar cinética y textura. En resultados se presentan las curvas de cinética y las tablas de evaluación de color.
Muestras de papaya, melón y guayaba se sometieron a OD ( r/1:10), para evaluar el efecto de la concentración (para esto guayaba y melón fueron tratadas a 40 y 60 °Brix , 40 °C ), la temperatura (sln sacarosa, 50 °Brix, 30 y 40 C, en melón y papaya), la adición de calcio (sln de maltosa 40 °Brix y sacarosa 50 °Brix para guayaba y papaya, respectivamente, a 40°C, con o sin lactato de calcio 1,2% w/w ), durante 0.5, 1,2,3,4,5,6 h. Los resultados reportaron un aumento de pérdidas de humedad (WL) y ganancia de sólidos (SG) al aumentar la temperatura y la concentración de la solución; ningún efecto en cambios de color al incrementar la temperatura; igualmente se obtuvo que bajas temperatura mantienen la dureza; aplicaciones de calcio en guayaba aumentan WL y disminuye SG, contrario a lo ocurrido con papaya ; y finalmente mayor WL al utilizar maltosa como medio osmótico.
En conclusión aplicar mayor temperatura , concentración de solución (no más de 60%) y maltosa permiten mayor WL en las frutas. la adición de calcio evita alteraciones en luminosidad y croma, aumentando a sí mismo la dureza en el tejido.
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