Osmotic dehydration of pineapple as a pre-treatment for further drying. G.E Lombar, J.C Oliveira, P Fito, A. Andrés (2008). Journal of Food Engineering, Vol. 85, págs. 277-284.
Se aplica ósmosis analizando los efectos de la temperatura, presión y concentración en la calidad de piña deshidratada.
SC. La introducción describe ventajas de los tratamientos con y sin pulsos. En materiales y métodos se determinan las ecuaciones para la evaluación de cinética y las condiciones para seleccionar prototipos de procesos. En los resultados se evalúa la calidad de la piña sometida a los 5 procesos seleccionados.
Cilindros de manzana fueron sumergidos en sacarosa (45,55 y 65 °Brix) a 30,40 y 50 °C por 20, 40, 60, 20,180 y 240 min, a presión atmosférica (OD) y con un pulso inicial (10 min) de 200 mbar (PVOD). Se evaluó cinética del proceso determinando 4 prototipos con base en la relación alta (Hw) o bajas (Lw) perdidas de humedad con respecto a alta (Hs) o baja (Ls) ganancia de azúcar. En los prototipos seleccionados se midió contenidos de humedad, °Brix, volumen, aw, color, textura y contante dieléctrica. Los prototipos seleccionados fueron: LwLs(45°Brix, 30°C, 40 min), LwHs(55°Brix, 50°C, 60 min, vacío), HwLs(45°Brix, 50°C, 180 min), HwHs(65°Brix, 50°C, 240 min), HwHs(65°Brix, 50°C, 180 min, vacío). Los resultados reportaron una mayor transferencia de masa en PVOD, donde las pérdidas de humedad se dieron principalmente por incremento en la temperatura y la ganancia de sólidos por la concentración de la solución.En general se observó menor aw en HwHs vacío, menor volumen en muestras con altas perdidas de humedad a presión atmosférica, muestras más opacas y menos amarillas con vacío. Igualmente mayor consumo de energía en LwLs y mayor dureza en muestras pequeña.
En conclusión diferentes prototipos pueden ser seleccionados teniendo en cuenta las perdidas o ganancia de humedad y sólidos, considerando la calidad en los productos terminados.
TD: 3,5
Se aplica ósmosis analizando los efectos de la temperatura, presión y concentración en la calidad de piña deshidratada.
SC. La introducción describe ventajas de los tratamientos con y sin pulsos. En materiales y métodos se determinan las ecuaciones para la evaluación de cinética y las condiciones para seleccionar prototipos de procesos. En los resultados se evalúa la calidad de la piña sometida a los 5 procesos seleccionados.
Cilindros de manzana fueron sumergidos en sacarosa (45,55 y 65 °Brix) a 30,40 y 50 °C por 20, 40, 60, 20,180 y 240 min, a presión atmosférica (OD) y con un pulso inicial (10 min) de 200 mbar (PVOD). Se evaluó cinética del proceso determinando 4 prototipos con base en la relación alta (Hw) o bajas (Lw) perdidas de humedad con respecto a alta (Hs) o baja (Ls) ganancia de azúcar. En los prototipos seleccionados se midió contenidos de humedad, °Brix, volumen, aw, color, textura y contante dieléctrica. Los prototipos seleccionados fueron: LwLs(45°Brix, 30°C, 40 min), LwHs(55°Brix, 50°C, 60 min, vacío), HwLs(45°Brix, 50°C, 180 min), HwHs(65°Brix, 50°C, 240 min), HwHs(65°Brix, 50°C, 180 min, vacío). Los resultados reportaron una mayor transferencia de masa en PVOD, donde las pérdidas de humedad se dieron principalmente por incremento en la temperatura y la ganancia de sólidos por la concentración de la solución.En general se observó menor aw en HwHs vacío, menor volumen en muestras con altas perdidas de humedad a presión atmosférica, muestras más opacas y menos amarillas con vacío. Igualmente mayor consumo de energía en LwLs y mayor dureza en muestras pequeña.
En conclusión diferentes prototipos pueden ser seleccionados teniendo en cuenta las perdidas o ganancia de humedad y sólidos, considerando la calidad en los productos terminados.
TD: 3,5
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