Effect of vaccum and microwave freeze drying on microstructure and quality of potato slices. Rui Wang, Min Zhang, Arun S. Mujumdar (2010).Journal of Food Engineering, Vol. 101, págs. 131-139.
Tejido de papa es sometido a microondas (M) y liofilización (FD) para investigar microestructura y calidad de muestras con y sin pretratamientos de escaldado.
SC. En la introducción se destaca ventajas de MFD, propiedades de la papa, desventajas del escaldado y ventajas de pretratamientos con calcio. En métodos se muestra un diagrama con el montaje para MFD y 17 tratamientos analizados . En resultados se comparan MFD y FD a nivel de calidad, microestructura y cinética.
Muestras de papa fueron sometidas a FD (3 y 8 h) y MD (2 y 5h) con (5 min) y sin escaldado(UB). Éstas muestras fueron comparadas con papa fresca y escaldada, papa sumergida en 0,5% CaCl2 con y sin FD. Se analizó humedad, vitamina C, color, rehidratación , textura y estructura. En resultados se obtuvo mayor cinética y contenido de vitamina C en MFD -UB; menor luminosidad y amarillo intenso con MFD-B ; mayor ΔE y rehidratación con FD-UB y FD-B, respectivamente; menor dureza en FD-UB y MFD-UB. Finalmente el calcio produce un engrosamientos en la pared celular y el escaldado causa mayor cambio estructural.
En conclusión microondas y liofilización combinados podrían ser aplicados para deshidratación de papa puesto que reduce en un 37% el tiempo de proceso y permite obtener en las muestras una calidad similar a FD.
TD.4
Tejido de papa es sometido a microondas (M) y liofilización (FD) para investigar microestructura y calidad de muestras con y sin pretratamientos de escaldado.
SC. En la introducción se destaca ventajas de MFD, propiedades de la papa, desventajas del escaldado y ventajas de pretratamientos con calcio. En métodos se muestra un diagrama con el montaje para MFD y 17 tratamientos analizados . En resultados se comparan MFD y FD a nivel de calidad, microestructura y cinética.
Muestras de papa fueron sometidas a FD (3 y 8 h) y MD (2 y 5h) con (5 min) y sin escaldado(UB). Éstas muestras fueron comparadas con papa fresca y escaldada, papa sumergida en 0,5% CaCl2 con y sin FD. Se analizó humedad, vitamina C, color, rehidratación , textura y estructura. En resultados se obtuvo mayor cinética y contenido de vitamina C en MFD -UB; menor luminosidad y amarillo intenso con MFD-B ; mayor ΔE y rehidratación con FD-UB y FD-B, respectivamente; menor dureza en FD-UB y MFD-UB. Finalmente el calcio produce un engrosamientos en la pared celular y el escaldado causa mayor cambio estructural.
En conclusión microondas y liofilización combinados podrían ser aplicados para deshidratación de papa puesto que reduce en un 37% el tiempo de proceso y permite obtener en las muestras una calidad similar a FD.
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