Combined microwave vaccum and freeze drying of carrot and apple chips. Zheng-Wei Cui, Chun Yang Li, Chun-Fang Song and Yun Song (2008). Drying Technology, Vol. 26, págs. 1517-1523.
Tecnologías como microondas al vacío (MV), liofilización(FD) y secado por aire caliente(HA) se aplicaron en muestras de zanahoria y manzana con el fin de analizar cambios fisicoquímicos en los tejidos.
SC. En la introducción se describe ventajas y desventajas de FD y MV. En materiales y métodos se describe las condiciones de los procesos aplicados y los métodos de análisis destacándose el procedimiento para la evaluación de colapso estructural.
Cubos de manzana (m) y rodajas de zanahoria (z) fueron sometidas a 4 tratamientos hasta obtener humedad de 7% BH: 1- FD(-25°Cx 20 min/30°C/0.2 KPa /26 h (z)/ 24 (m)). 2- MVFD (MV:400W/2.5 KPa. FD: -25°Cx 20 min/30°C/0.2 KPa /16 h (z)/ 15(m)).3-MV(400W/2.5 KPa 0,5h(Z)/0,6h(m)).4-HA (60-65C/ 0,5m/s , 5,5 h (m,z)). Se evaluó colapso estructural, capacidad de rehidratación, color, textura, contenido de carotenos (z) y vitamina C(m). En resultados se obtuvo menor humedad y dureza tanto en (z) como en (m) sometidas a MVFD, así como mayor retención en carotenos y vitamina C, respectivamente. Igualmente se presento mayor luminosidad con FD, seguida de MVFD; menor pérdida de color con FD (Z) y MV(m).mayor capacidad de rehidratación y menor encogimiento con FD, seguida de MVFD.
En conclusión las tecnologías combinadas MVFD pueden ser una alternativa para la producción de frutas deshidratadas de buena calidad.
TD.4
Tecnologías como microondas al vacío (MV), liofilización(FD) y secado por aire caliente(HA) se aplicaron en muestras de zanahoria y manzana con el fin de analizar cambios fisicoquímicos en los tejidos.
SC. En la introducción se describe ventajas y desventajas de FD y MV. En materiales y métodos se describe las condiciones de los procesos aplicados y los métodos de análisis destacándose el procedimiento para la evaluación de colapso estructural.
Cubos de manzana (m) y rodajas de zanahoria (z) fueron sometidas a 4 tratamientos hasta obtener humedad de 7% BH: 1- FD(-25°Cx 20 min/30°C/0.2 KPa /26 h (z)/ 24 (m)). 2- MVFD (MV:400W/2.5 KPa. FD: -25°Cx 20 min/30°C/0.2 KPa /16 h (z)/ 15(m)).3-MV(400W/2.5 KPa 0,5h(Z)/0,6h(m)).4-HA (60-65C/ 0,5m/s , 5,5 h (m,z)). Se evaluó colapso estructural, capacidad de rehidratación, color, textura, contenido de carotenos (z) y vitamina C(m). En resultados se obtuvo menor humedad y dureza tanto en (z) como en (m) sometidas a MVFD, así como mayor retención en carotenos y vitamina C, respectivamente. Igualmente se presento mayor luminosidad con FD, seguida de MVFD; menor pérdida de color con FD (Z) y MV(m).mayor capacidad de rehidratación y menor encogimiento con FD, seguida de MVFD.
En conclusión las tecnologías combinadas MVFD pueden ser una alternativa para la producción de frutas deshidratadas de buena calidad.
TD.4
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