Artículo resumido

Effect of osmotic dehydration on the freeze drying kinetics of apricots. Fahloul D., Lahbari M., Benmoussa H. and Mezdour S. (2009). Journal of Food, Agriculture & Environment, Vol. 7, págs. 117-121.

Tecnologías de deshidratación osmótica y liofilización fueron combinadas para la obtención de albaricoque deshidratado evaluando la cinética y la calidad de los productos.

SC. En la introducción se describe las propiedades del albaricoque, como también las ventajas de los procesos de deshidratación osmótica (OD) y liofilización (FD). En materiales y métodos se destaca los modelos matemáticos utilizados. En resultados se presentan las curvas de cinética, los valores de contenido de vitamina C y los modelos ajustados a los datos experimentales.

Albaricoques en cubos fueron sometidos a OD con soluciones de sacarosa y dátiles (25 °C, 2 h, con agitación, r/ 1:4, 30 y 50°Brix), posteriormente liofilizados (-30C,24 h, 0.05 mbar) y evaluados en términos de cinética de deshidratación y contenido de vitamina C, buscando correlaciones con 7 modelos diferentes. Las muestras sometidas a pretratamientos OD (30°Brix) con soluciones de dátil presentaron menores tiempos de secado y mejor cinética durante el proceso de liofilización (3 h). Así mismo se obtuvieron mayores pérdidas de vitamina C durante OD (14%) comparando con FD (7%). Finalmente los modelos de Page y Wang tuvieron mayor correlación en los procesos combinados ODFD con dátil y sacarosa, respectivamente; El modelo de Verma presentó mayor correlación para procesos sin pretratamiento.

En conclusión, el dátil utilizado en medio osmótico optimiza en términos de tiempo los procesos combinados ODFD.

TD: 3,5