Retention of Vitamin C in Drying Processes of Fruits. Santos P. H. S. & Silva M. (2008). Drying Technology, Vol. 26, págs. 1421–1437.
El artículo es una revisión donde se analiza la conservación de la vitamina C en procesos de secado.
La introducción describe las propiedades de la vitamina C destacándola como indicador de calidad en los alimentos.
Básicamente el artículo presenta 2 secciones: degradación cinética del ácido ascórbico y métodos de secado. La 1ra parte describe los parámetros que influencian la estabilidad de la vitamina C, los mecanismos de degradación y modelación matemática relacionada. La 2da parte presenta varios estudios (entre 1978-2008) que involucran evaluación de vitamina C en procesos de secado de frutas y vegetales. Secado solar, secado por aire caliente, microondas, deshidratación osmótica y liofilización, entre otras, fueron analizados.
Diferentes factores afectan la retención de la vitamina C:
• Las condiciones del proceso (en especial la temperatura y el tiempo del proceso), la estructura y la composición de los productos durante la deshidratación.
• Los tratamientos de preparación como lavado y pelado
• La irradiación y los pulsos eléctricos de alta intensidad como pretratamientos, afectan la estructura del producto facilitando la remoción de agua y por ende la degradación de la vitamina.
• La concentración de oxígeno en la atmósfera de secado influye en los productos deshidratados.
• El área de exposición
Finalmente más investigación se requiere con el fin de mejorar los procesos combinados para obtener productos deshidratados de mejor calidad.
TD: 4
El artículo es una revisión donde se analiza la conservación de la vitamina C en procesos de secado.
La introducción describe las propiedades de la vitamina C destacándola como indicador de calidad en los alimentos.
Básicamente el artículo presenta 2 secciones: degradación cinética del ácido ascórbico y métodos de secado. La 1ra parte describe los parámetros que influencian la estabilidad de la vitamina C, los mecanismos de degradación y modelación matemática relacionada. La 2da parte presenta varios estudios (entre 1978-2008) que involucran evaluación de vitamina C en procesos de secado de frutas y vegetales. Secado solar, secado por aire caliente, microondas, deshidratación osmótica y liofilización, entre otras, fueron analizados.
Diferentes factores afectan la retención de la vitamina C:
• Las condiciones del proceso (en especial la temperatura y el tiempo del proceso), la estructura y la composición de los productos durante la deshidratación.
• Los tratamientos de preparación como lavado y pelado
• La irradiación y los pulsos eléctricos de alta intensidad como pretratamientos, afectan la estructura del producto facilitando la remoción de agua y por ende la degradación de la vitamina.
• La concentración de oxígeno en la atmósfera de secado influye en los productos deshidratados.
• El área de exposición
Finalmente más investigación se requiere con el fin de mejorar los procesos combinados para obtener productos deshidratados de mejor calidad.
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