Influence of microwave application on convective drying: Effects on drying kinetics and optical and mechanical properties of apple and strawberry. C. Contreras, M. E. Martín-Esparza, A. Chiralt, N. Martínez- Navarrete (2008). JournaL of Food Engineering, Vol. 88, págs. 55-64.
Deshidratación osmótica a vacío (VI) y con pulsos (PVOD)fueron combinados con microondas (M) y secado por aire caliente (AD) para deshidratar fresa y manzana analizando propiedades mecánicas y ópticas.
SC. El artículo inicia describiendo las ventajas del modelamiento especialmente en procesos de M y la calidad en productos dehidratados. En métodos se destaca el montaje para el desarrollo del proyecto y procedimiento para evaluar translucidez . En resultados se destaca la plicación de la 2da ley de Fick y el modelo de Page.
Muestras de manzana fueron sometidas a VI con solución de jugo comercial de manzana (50 mbar- 5 min, 30°C y presión atmosférica por 10 min). Muestras de fresa fueron sometidas a PVOD con sacarosa (55 °Brix, 20°C, r/1:20, 5mbar -5 min y aprox 3h presión atmosférica). Las muestras pretratadas fueron deshidratadas con AD (2.5 m/s, HR 35-45%) y M( manzana 0.5 W/s, fresa 0,2 W/s) hasta obtener 10% HBH. Se analizó humedad, aw, propiedades ópticas (color y traslucidez), contenido de antocianinas y textura. Los resultados reportaron disminución de 55 -85% en tiempos de proceso combinados con M comparado con AD; procesos con M aumentaron la temperatura en las muestras provocando daño estructural; pretratamientos VI y PVOD aumentaron el tiempo en un 10% en AD (sin presentarse efectos en M); VI y AD aumentaron las diferencias de color en manzana y fresa , respectivamente; tratamientos combinados PVOD-MAD aumentaron la firmeza en fresa, VI en AD; tratamientos con M en fresas presentaron pérdidas de antocianinas y VI aumentó la translucidez.
En conclusión la temperatura y los tratamientos de microondas combinados con VI y PVOD permiten menores tiempos de proceso, por tanto puede ser una combinación favorable si se requiere en especial muestras de manzana y fresas con mayor firmeza.
TD.4
Deshidratación osmótica a vacío (VI) y con pulsos (PVOD)fueron combinados con microondas (M) y secado por aire caliente (AD) para deshidratar fresa y manzana analizando propiedades mecánicas y ópticas.
SC. El artículo inicia describiendo las ventajas del modelamiento especialmente en procesos de M y la calidad en productos dehidratados. En métodos se destaca el montaje para el desarrollo del proyecto y procedimiento para evaluar translucidez . En resultados se destaca la plicación de la 2da ley de Fick y el modelo de Page.
Muestras de manzana fueron sometidas a VI con solución de jugo comercial de manzana (50 mbar- 5 min, 30°C y presión atmosférica por 10 min). Muestras de fresa fueron sometidas a PVOD con sacarosa (55 °Brix, 20°C, r/1:20, 5mbar -5 min y aprox 3h presión atmosférica). Las muestras pretratadas fueron deshidratadas con AD (2.5 m/s, HR 35-45%) y M( manzana 0.5 W/s, fresa 0,2 W/s) hasta obtener 10% HBH. Se analizó humedad, aw, propiedades ópticas (color y traslucidez), contenido de antocianinas y textura. Los resultados reportaron disminución de 55 -85% en tiempos de proceso combinados con M comparado con AD; procesos con M aumentaron la temperatura en las muestras provocando daño estructural; pretratamientos VI y PVOD aumentaron el tiempo en un 10% en AD (sin presentarse efectos en M); VI y AD aumentaron las diferencias de color en manzana y fresa , respectivamente; tratamientos combinados PVOD-MAD aumentaron la firmeza en fresa, VI en AD; tratamientos con M en fresas presentaron pérdidas de antocianinas y VI aumentó la translucidez.
En conclusión la temperatura y los tratamientos de microondas combinados con VI y PVOD permiten menores tiempos de proceso, por tanto puede ser una combinación favorable si se requiere en especial muestras de manzana y fresas con mayor firmeza.
TD.4
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