Artículo resumido

Effect of Calcium Ion and Microwave Power on Structural and Quality Changes in Drying of Apple Slices. Gang-Cheng Wu, Min Zhang, Arun S. Mujumdar and Rui Wang. (2010). Drying Technology, Vol. 28, págs. 517-522.

Diferentes niveles de potencia y adición de calcio se evaluan en procesos combinados de microondas (M) y liofilización (FD), para ver el efecto en la calidad y estructura del tejido de manazana.

SC. La introtrucción describe los beneficios al aplicar M y FD, como tambien las ventajas al aplicar iones de calcio. En materiales y métodos se destaca el proceso para los pretratamientos con calcio y los métodos para analizar encogimiento y contenido de pectina. En los resultados se analiza el efecto de la potencia de M sobre: el tiempo de secado de MFD, la calidad y sobre el contenido de pectina del producto deshidratado; Igualmente se analiza el efecto de diferentes pretratamientos en la rehidratación, textura y encogimiento.

Rodajas de manzanas fueron deshidratadas MFD ((1.2, 1.4, 1.6, 1.8, and 2.0W/g; 100 Pa, -40 C) hasta una humedad 5% BS.Se observó que al aumentar la potencia en M disminuye significativamente el tiempo en MFD (hasta 4,5h), el contenido de ác ascórbico, L*, el contenido de pectina total , la rehidratación (RR) y aumenta tanto la dureza como el encogimiento. Procesos MFD sin pretratamiento presentaron menores niveles de RR contrario a procesos con adición de calcio, el vacío igualmente reduce RR. Con respecto a la dureza MFD>FD, presentandose mayor nivel al aplicar vacío.

En conclusión la aplicación de calcio mejora la estructura del producto y puede disminuir el encogimiento en MFD, así mismo altos niveles de potencia reducen la protopectina causando daños estructurales en los tejidos.

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