Food matrix engineering: the use of the water-structure-functionality ensemble in dried food product development. P. Fito, A. Chiralt. (2003). Food Science and Technology, Vol. 9, págs. 151-156.
Desde hace más de una década se ha venido considerando en investigaciones la combinación de tecnologías o nuevos tipos de tecnologías aplicadas principalmente a frutas, verduras y carnes, analizando diferentes campos como han sido los cambios estructurales durante los procesos, los fenómenos de transferencia de masa y calor, las propiedades fisicoquímicas, los modelos matemáticos y finalmente las reacciones químicas y bioquímicas, entre otros.
Hacia el 2003 un nuevo concepto fue involucrado en la ingeniería de alimentos “Food Matrix Engineering (FME)”, que básicamente integra los conocimientos en cuanto a la composición, la estructura y las propiedades (Fisicoquímicas, bioquímicas etc) con el fin de mejorar en términos de funcionalidad y a nivel sensorial, generando nuevos productos de mejor calidad y más estables; mejoras a partir de cambios que pueden ser controlados como los fenómenos de transferencia de masa y calor, cambios a nivel estructural , cambios de fases etc. Para éste fin se han venido analizando algunas tendencias tecnológicas como aplicaciones de impregnación a vacío, combinaciones entre deshidratación osmótica, secado por aire caliente, microondas, infrarrojo, aplicaciones de películas comestibles etc.
Algunas investigaciones por ejemplo reportaban cambios estructurales en células de manzana (Granny Smith) compuestas básicamente por agua y sólidos solubles, tomadas por el autor como sistema abierto multicompartimentado, por los mecanismos de transportes de masa y calor, durante el secado con aire caliente ( a 70 °C y 2 m/s), y por los tipos de análisis a nivel macroscópico y microscópico realizados. Donde básicamente el entorno externo estaba representado por agua con compuestos sólidos y microconstituyentes, en diferentes proporciones durante el proceso. Algunos efectos como colapsos estructurales durante la deshidratación y espacios intercelulares grandes debido a la evaporación fueron encontrados, al igual que porosidades del 2 al 4%.
Hoy en día diversos autores han analizado los mecanismos ocurridos durante los procesos y los efectos en la funcionalidad y calidad de los alimentos. A nivel interno se han estudiado los efectos en las propiedades físicas, químicas, las reacciones , micro y macroestructuras etc,; y a nivel externo la apariencia (asociada también al color y volumen) , el transporte de masa (por ejemplo de agua y solutos) y las interacciones con microorganismos . Es así como se han propuesto modelos matemáticos que involucran correlaciones entre variables con fines de optimización, lo cual aun está siendo estudiado por la comunidad científica en busca de mejorar procesos industriales.
Desde hace más de una década se ha venido considerando en investigaciones la combinación de tecnologías o nuevos tipos de tecnologías aplicadas principalmente a frutas, verduras y carnes, analizando diferentes campos como han sido los cambios estructurales durante los procesos, los fenómenos de transferencia de masa y calor, las propiedades fisicoquímicas, los modelos matemáticos y finalmente las reacciones químicas y bioquímicas, entre otros.
Hacia el 2003 un nuevo concepto fue involucrado en la ingeniería de alimentos “Food Matrix Engineering (FME)”, que básicamente integra los conocimientos en cuanto a la composición, la estructura y las propiedades (Fisicoquímicas, bioquímicas etc) con el fin de mejorar en términos de funcionalidad y a nivel sensorial, generando nuevos productos de mejor calidad y más estables; mejoras a partir de cambios que pueden ser controlados como los fenómenos de transferencia de masa y calor, cambios a nivel estructural , cambios de fases etc. Para éste fin se han venido analizando algunas tendencias tecnológicas como aplicaciones de impregnación a vacío, combinaciones entre deshidratación osmótica, secado por aire caliente, microondas, infrarrojo, aplicaciones de películas comestibles etc.
Algunas investigaciones por ejemplo reportaban cambios estructurales en células de manzana (Granny Smith) compuestas básicamente por agua y sólidos solubles, tomadas por el autor como sistema abierto multicompartimentado, por los mecanismos de transportes de masa y calor, durante el secado con aire caliente ( a 70 °C y 2 m/s), y por los tipos de análisis a nivel macroscópico y microscópico realizados. Donde básicamente el entorno externo estaba representado por agua con compuestos sólidos y microconstituyentes, en diferentes proporciones durante el proceso. Algunos efectos como colapsos estructurales durante la deshidratación y espacios intercelulares grandes debido a la evaporación fueron encontrados, al igual que porosidades del 2 al 4%.
Hoy en día diversos autores han analizado los mecanismos ocurridos durante los procesos y los efectos en la funcionalidad y calidad de los alimentos. A nivel interno se han estudiado los efectos en las propiedades físicas, químicas, las reacciones , micro y macroestructuras etc,; y a nivel externo la apariencia (asociada también al color y volumen) , el transporte de masa (por ejemplo de agua y solutos) y las interacciones con microorganismos . Es así como se han propuesto modelos matemáticos que involucran correlaciones entre variables con fines de optimización, lo cual aun está siendo estudiado por la comunidad científica en busca de mejorar procesos industriales.
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