Structure related changes during moistening of freeza dried apple tissue. Venir E., Munari M., Tonizzo A., Maltini E. (2007). Journal of Food Engineering, Vol. 81, págs. 27-32.
Tejido de manzana fue liofilizado para analizar la relación entre parámetros fisicoquímicos.
SC. En la introducción se destacan estudios donde correlacionan parámetros como aw-temperatura de transición vítrea (Tg), encogimiento-temperatura de proceso, etc. En métodos se destaca procedimiento para determinar Tg, propiedades térmico-mecánicas, compuestos volátiles y actividad polifenol oxidasa. En resultados se observa una gráfica que donde se relaciona Tg, volumen, % de encogimiento, diferencia de color (ΔE) y espacio de volátiles en función de aw.
Cubos de manzana fueron liofilizados (-30C, 0.08 mmHg). Se determinó isotermas, Tg, temperatura de colapso (Tc), encogimiento, color, espacio de volátiles compuestos (HV) y actividad de la polifenol oxidasa(PPO). En resultados se obtuvo Tg en manzana de 18°C, Tc 10°C sobre Tg con un contenido de humedad aprox de 15% w / w; mayor cambio en el volumen a 0,5 de aw, aumentando con la aw el encogimiento y los cambios de color (relacionados con PPO). HV presentó un mínimo hasta aw 0.31 y un máximo en 0.41.
En conclusión la aw influye en la estabilidad de tejidos de manzana, presentándose mayores cambios de los parámetros estudiados entre aw 0.4-0.5 con (T-Tg) entre 50-60°C.
TD.2
Tejido de manzana fue liofilizado para analizar la relación entre parámetros fisicoquímicos.
SC. En la introducción se destacan estudios donde correlacionan parámetros como aw-temperatura de transición vítrea (Tg), encogimiento-temperatura de proceso, etc. En métodos se destaca procedimiento para determinar Tg, propiedades térmico-mecánicas, compuestos volátiles y actividad polifenol oxidasa. En resultados se observa una gráfica que donde se relaciona Tg, volumen, % de encogimiento, diferencia de color (ΔE) y espacio de volátiles en función de aw.
Cubos de manzana fueron liofilizados (-30C, 0.08 mmHg). Se determinó isotermas, Tg, temperatura de colapso (Tc), encogimiento, color, espacio de volátiles compuestos (HV) y actividad de la polifenol oxidasa(PPO). En resultados se obtuvo Tg en manzana de 18°C, Tc 10°C sobre Tg con un contenido de humedad aprox de 15% w / w; mayor cambio en el volumen a 0,5 de aw, aumentando con la aw el encogimiento y los cambios de color (relacionados con PPO). HV presentó un mínimo hasta aw 0.31 y un máximo en 0.41.
En conclusión la aw influye en la estabilidad de tejidos de manzana, presentándose mayores cambios de los parámetros estudiados entre aw 0.4-0.5 con (T-Tg) entre 50-60°C.
TD.2
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