Estudio de la cinética fisicoquímica del mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) tratado por métodos combinados de secado. Moreno A., León L.,Rios E. (2010). Dyna, Vol. 162, págs. 75-84.
Procesos de deshidratación osmótica con (DOPV) y sin pulsos (DO) en combinación con secado por aire caliente (SAC) y vacío (VAC) fueron aplicados para evaluar propiedades fisicoquímicas en tejido de mango.
SC. En introducción se destacan estudios relacionados con las tecnologías analizadas. En metodología se presenta la descripción detallada de cada proceso en especial textura y análisis estadístico. En resultados se comparan los procesos DO, DOPV, SAC, VAC, DO-SAC, DO-VAC, DOPVSAC y DOPVVAC, respecto a cinética y propiedades fisicoquímicas.
Cubos de mango fueron sometidos a DO (23°C, r/1:5, sacarosa, 45 °Brix) y DOPV( 80 mbar, 15 min) durante 72 h, éstas muestras fueron sometidas a SAC (38 °C, HR 25%) y VAC(38°C, 0,7 bar). Se evaluó cinética de DO y DOPV, aw, pH, acidez, color y textura, en las combinaciones de proceso. Se obtuvo pérdidas de peso similares en DO y DOPV; mayor efecto en pérdidas de humedad y ganancia de sólidos en DOPV; menores tiempos de equilibrio en procesos combinados con SAC (24h); cambios lentos de aw en DO y DOPV; efecto en la acidez debido a largos tiempos en DO, con menores valores en DOPV; pH similares en las diferentes combinaciones; mayores cambios de luminosidad en DOPVVAC; finalmente mayores cambios de color y fuerza máxima de deformación en combinaciones con VAC.
En conclusión DOPVSAC es el proceso más eficiente que permite mango deshidratado con mejores propiedades fisicoquímicas.
TD.3,5
Procesos de deshidratación osmótica con (DOPV) y sin pulsos (DO) en combinación con secado por aire caliente (SAC) y vacío (VAC) fueron aplicados para evaluar propiedades fisicoquímicas en tejido de mango.
SC. En introducción se destacan estudios relacionados con las tecnologías analizadas. En metodología se presenta la descripción detallada de cada proceso en especial textura y análisis estadístico. En resultados se comparan los procesos DO, DOPV, SAC, VAC, DO-SAC, DO-VAC, DOPVSAC y DOPVVAC, respecto a cinética y propiedades fisicoquímicas.
Cubos de mango fueron sometidos a DO (23°C, r/1:5, sacarosa, 45 °Brix) y DOPV( 80 mbar, 15 min) durante 72 h, éstas muestras fueron sometidas a SAC (38 °C, HR 25%) y VAC(38°C, 0,7 bar). Se evaluó cinética de DO y DOPV, aw, pH, acidez, color y textura, en las combinaciones de proceso. Se obtuvo pérdidas de peso similares en DO y DOPV; mayor efecto en pérdidas de humedad y ganancia de sólidos en DOPV; menores tiempos de equilibrio en procesos combinados con SAC (24h); cambios lentos de aw en DO y DOPV; efecto en la acidez debido a largos tiempos en DO, con menores valores en DOPV; pH similares en las diferentes combinaciones; mayores cambios de luminosidad en DOPVVAC; finalmente mayores cambios de color y fuerza máxima de deformación en combinaciones con VAC.
En conclusión DOPVSAC es el proceso más eficiente que permite mango deshidratado con mejores propiedades fisicoquímicas.
TD.3,5
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