Liofilización de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus). Ayala A., Serna L., Mosquera E. (2010). Vitae, Vol. 17, págs. 121-127.
En éste artículo se analiza propiedades fisicoquímicas y cinética en pitahaya amarilla osmoliofilizada.
SC. En introducción se describe el mercado de la pitahaya amarilla, el mecanismo y ventajas de procesos de liofilización (FD) y deshidratación osmótica (OD). En materiales y métodos se destacan las ecuaciones utilizadas para la evaluación de las propiedades fisicoquímicas. En resultados se presentan curvas de cinética relacionadas con las propiedades evaluadas.
Pitahayas amarillas fueron sometidas a OD (sacarosa, 55 °Brix, 35 min, 25 °C, r/1:20, agitación 240 rpm) y FD(-35°C, 8 Pa, 35 °C, 12 h ) . Se evaluó velocidad de congelación, humedad, aw, porosidad, cambios de volumen y capacidad de rehidratación. Se obtuvo en OD menor temperatura inicial de congelación (-4,43°C) con respecto a la fruta fresca; menores contenidos de humedad en ODFD en especial durante las 1ras 9h y menor aw (aunque sin presentarse diferencias significativas hacia las 12 h con respecto a FD); cambios de volumen hasta del 19,15 % en ODFD; porosidades de 84,52% y 48,17% en FD y ODFD, respectivamente; finalmente mayor capacidad de rehidratación en FD.
En conclusión, no se sugieren pretratamientos OD (bajo las condiciones estudiadas) en procesos de liofilización puesto que produce encogimiento de la fruta, baja capacidad de rehidratación, no influye significativamente en la pérdida de humedad y no reduce el tiempo de secado.
TD. 3,5
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En éste artículo se analiza propiedades fisicoquímicas y cinética en pitahaya amarilla osmoliofilizada.
SC. En introducción se describe el mercado de la pitahaya amarilla, el mecanismo y ventajas de procesos de liofilización (FD) y deshidratación osmótica (OD). En materiales y métodos se destacan las ecuaciones utilizadas para la evaluación de las propiedades fisicoquímicas. En resultados se presentan curvas de cinética relacionadas con las propiedades evaluadas.
Pitahayas amarillas fueron sometidas a OD (sacarosa, 55 °Brix, 35 min, 25 °C, r/1:20, agitación 240 rpm) y FD(-35°C, 8 Pa, 35 °C, 12 h ) . Se evaluó velocidad de congelación, humedad, aw, porosidad, cambios de volumen y capacidad de rehidratación. Se obtuvo en OD menor temperatura inicial de congelación (-4,43°C) con respecto a la fruta fresca; menores contenidos de humedad en ODFD en especial durante las 1ras 9h y menor aw (aunque sin presentarse diferencias significativas hacia las 12 h con respecto a FD); cambios de volumen hasta del 19,15 % en ODFD; porosidades de 84,52% y 48,17% en FD y ODFD, respectivamente; finalmente mayor capacidad de rehidratación en FD.
En conclusión, no se sugieren pretratamientos OD (bajo las condiciones estudiadas) en procesos de liofilización puesto que produce encogimiento de la fruta, baja capacidad de rehidratación, no influye significativamente en la pérdida de humedad y no reduce el tiempo de secado.
TD. 3,5
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