Compositional and physicochemical changes associated to succesive osmodehydration cycles of pineapple (Ananas comosus).Peiro-Mena R, Camacho M, Martinez N. 2007. Journal of Food Engineering , Vol. 79, págs. 842-849.
Se evaluan propiedades fisicoquimicas de piña sometida deshidratación osmótica (OD)
SC. En la intoducción presentan mecanismos, ventajas y desventajas de OD En metodología se describen los procesos de las propiedades a analizar. En resultados se destaca los contenidos de perdidas en minerales y acido citrico para cada proceso.
Muestras de piña. fueron sometidas a OD (sacarosa 55 °Brix, durante 2 h, 30°C, 200 rpm, r /1:20 y 15 ciclos de deshidratación).Se evalúo parámetros físico-químicos como sólidos solubles, aw, pH , conductividad eléctrica, contenido de ácido cítrico, viscosidad y contenido de pectina. Se obtuvo en promedio 23±1 °Brix, 0.979±0.002 aw, 76,2± 2 gramos de agua/ 100 gramos de muestra, 3.4 ± 0.2 pH, perdidas de acido cítrico del 34%, perdidas de ácido galacturónico de 21% (relacionado con el contenido de pectina). y perdidas de minerales del 26 al 59 %. Adicionalmente, mediante análisis de regresión múltiple se obtuvo un modelo para evaluar la conductividad eléctrica a partir del contenido de calcio, magnesio y fósforo.
En conclusión a nivel industrial se podría reutilizar la solución hasta 15 veces, para procesos con piña lo cual reduciría los costos , permitiendo recuperar las perdidas de minerales y ácido durante OD.
TD:4
No comments:
Post a Comment