Osmotically dehydrated microwave-vacuum Drying of Strawberries. Changrue V, Orsat V, Raghavan G.(2008).Journal of Food Processing and preservation. Vol. 32, págs. 798-816.
Procesos de deshidratación osmótica (OD) y microondas al vacío (MV) fueron aplicados en fresa para analizar los efectos en la calidad, consumo de energía y la cinética de secado.
SC. En la introducción se describe algunas investigaciones relacionadas con los procesos combinados con microondas. En metodología se destaca el modelo para el cálculo de consumo de energía. En resultados se presentan unas curvas de cinética, los resultados de calidad y los modelos aplicados.
Muestras de fresa fueron sometidas a OD (Sacarosa 60 Brix, 20 C r/1:9 durante 24 h) y MV (0- 750W). Se evalúo varios parámetros de secado tales como: con y sin tratamiento osmótico, niveles de potencia (1 W/g y 1,5 W/g) y modos de potencia (continua, 45s ON/15s OFF, 30s ON/30s OFF). Se analizó consumo de energía, calidad (en términos de aw, encogimiento, capacidad de rehidratación, textura, color y sensorial), así como cinética utilizando los modelos de Lewis, Henderson, Pabis y Page. Se encontró aw del orden 0.56, pérdidas de humedad del 32 %, menor velocidad de secado con OD, mejor ajuste de los datos experimentales con el modelo de Page, temperaturas en el tejido entre 40-70 C y 45-75C para potencias de 1 y 1.5 W/g respectivamente, menor porcentaje de cambios en volumen con OD (72- 79%), por ende menores niveles de encogimiento y capacidad de rehidratación ; No se encontraron diferencias significativas en los tiempos de secado con y sin pretratamiento osmótico, así como en el consumo de energía (0.046-0.052 con OD, 0.043-0.056 sin OD). Finalmente los tratamientos con OD fueron los más aceptados por el consumidor en términos de sabor y apariencia.
En conclusión, la aplicación de pulsos con microondas permiten disminuir la temperatura en el producto y el consumo de energía, por el contrario los procesos osmóticos reducen la velocidad de secado pero no el consumo de energía aunque permite mejor calidad en el producto final.
TD:4
Procesos de deshidratación osmótica (OD) y microondas al vacío (MV) fueron aplicados en fresa para analizar los efectos en la calidad, consumo de energía y la cinética de secado.
SC. En la introducción se describe algunas investigaciones relacionadas con los procesos combinados con microondas. En metodología se destaca el modelo para el cálculo de consumo de energía. En resultados se presentan unas curvas de cinética, los resultados de calidad y los modelos aplicados.
Muestras de fresa fueron sometidas a OD (Sacarosa 60 Brix, 20 C r/1:9 durante 24 h) y MV (0- 750W). Se evalúo varios parámetros de secado tales como: con y sin tratamiento osmótico, niveles de potencia (1 W/g y 1,5 W/g) y modos de potencia (continua, 45s ON/15s OFF, 30s ON/30s OFF). Se analizó consumo de energía, calidad (en términos de aw, encogimiento, capacidad de rehidratación, textura, color y sensorial), así como cinética utilizando los modelos de Lewis, Henderson, Pabis y Page. Se encontró aw del orden 0.56, pérdidas de humedad del 32 %, menor velocidad de secado con OD, mejor ajuste de los datos experimentales con el modelo de Page, temperaturas en el tejido entre 40-70 C y 45-75C para potencias de 1 y 1.5 W/g respectivamente, menor porcentaje de cambios en volumen con OD (72- 79%), por ende menores niveles de encogimiento y capacidad de rehidratación ; No se encontraron diferencias significativas en los tiempos de secado con y sin pretratamiento osmótico, así como en el consumo de energía (0.046-0.052 con OD, 0.043-0.056 sin OD). Finalmente los tratamientos con OD fueron los más aceptados por el consumidor en términos de sabor y apariencia.
En conclusión, la aplicación de pulsos con microondas permiten disminuir la temperatura en el producto y el consumo de energía, por el contrario los procesos osmóticos reducen la velocidad de secado pero no el consumo de energía aunque permite mejor calidad en el producto final.
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