Artículo Resumido

Osmotic dehydration of guava: Influence of operating parameters on process kinetics. Panadés G, Fito P, Aguiar Y, Nunez M, Acosta V. (2006).Journal of Food Engineering. Vol. 72, págs. 383-389

Se aplica deshidratación osmótica (OD) en tejido de guayaba para analizar la cinética de deshidratación mediante un modelo empírico.

SC. En introducción se describe el mecanismo de OD con y sin vacío. En metodología se destaca el diseño experimental para la obtención del modelo. En resultados se analizan los modelos y curvas obtenidos de la cinética del proceso OD.

Muestras de guayaba fueron sometidas al proceso OD a tres temperaturas (30 40 y 50 C), 6 tiempos de tratamiento (30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos) y 3 tipos de presión (atmosférica, pulso de vacío de 5 minutos iniciales y vacío continuo). Las presiones aplicadas para cada temperatura fueron 4.3, 5.5, y 10.7 KPa para 30 40 y 50 C, respectivamente. Los datos experimentales fueron ajustados a un polinomio de 2do orden para analizar pérdidas de humedad (Mw), ganancia de Sólidos (Ms) y pérdidas de peso (M). Se obtuvo buen ajuste en los modelos con R² de 0.93, 0.89 y 0.89 para Mw, Ms y M, respectivamente. Se presentaron mayores pérdidas a 50 C (Sobre 50%) en tratamientos con pulsos de vacío y vacío continuo, a presión atmosférica Mw fue por debajo de 47%. La mayor ganancia de sólidos (entre 5.7-12.6%) se obtuvo a 40 C con pulsos de Vacío. Finalmente las mayores pérdidas de M (Sobre 42%) fueron obtenidas al aplicar vacío continuo.

En conclusión la temperatura, el tiempo y la presión afectan significativamente la cinética del proceso osmótico en guayaba, la cual puede ser obtenida a partir de los modelos de 2do orden propuestos en esta investigación.

TD: 3