Influencia de la deshidratación Osmótica y de la adición de cloruro de calcio en la conservación de kiwis mínimamente procesados. Sanjinez E,Branco I,Takito S, Corbari J.2010.Ciencia Tecnología y alimentos, Vol. 30, Págs. 205-209.
Se estudio el efecto combinado de deshidratación osmótica (OD) y la influencia de cloruro de calcio (OD+CaCl2) en kiwi
SC. La introducción presenta el mecanismo y ventajas de OD junto con beneficios de utilizar sales de calcio. En metodología se destaca el procedimiento del análisis sensorial y procesos de los parámetros a analizar. En resultados se resaltan graficas de vida de util de acuerdo a las propiedades analizadas.
Rodajas de kiwi fueron deshidratadas osmoticamente (Sacarosa 60 % y Sacarosa - cloruro de calcio (0.1 M) por 24 h, 25°C, r/ 1:5). El estudio de vida útil fue realizado durante 15 días , colocando las muestras en PET almacenando las muestras a 5°C. Se evaluaron las perdidas de peso, acidez, sólidos solubles, pH, humedad, coliformes Hongos y levaduras. Se obtuvo pérdidas de peso entre 0,23-0,68%, sin presentar diferencias significativas. Se presentó aumento de acidez (titulable) alcanzando valores hasta de 2.6 % el dia 3, a partir de este dia presentándose una disminución llegando al 2.0%. Los sólidos solubles aumentaron de 15 en Fruta fresca llegando a 25 °Brix con OD.No se evidencio presencia de coliformes totales y fecales así como de mesofilos; se evidenció hongos 8.75 E-3 UFC/g en DO-CaCl2 y 1.5E-3 UFC/g en OD.
En conclusión las muestras sometidas a DO+CaCl2 tuvieron mayor vida util (15 días ), siendo éstas las más aceptadas por los consumidores, en comparación con las muestras de DO (12 Dias).
TD:2
Edwin Roa
Se estudio el efecto combinado de deshidratación osmótica (OD) y la influencia de cloruro de calcio (OD+CaCl2) en kiwi
SC. La introducción presenta el mecanismo y ventajas de OD junto con beneficios de utilizar sales de calcio. En metodología se destaca el procedimiento del análisis sensorial y procesos de los parámetros a analizar. En resultados se resaltan graficas de vida de util de acuerdo a las propiedades analizadas.
Rodajas de kiwi fueron deshidratadas osmoticamente (Sacarosa 60 % y Sacarosa - cloruro de calcio (0.1 M) por 24 h, 25°C, r/ 1:5). El estudio de vida útil fue realizado durante 15 días , colocando las muestras en PET almacenando las muestras a 5°C. Se evaluaron las perdidas de peso, acidez, sólidos solubles, pH, humedad, coliformes Hongos y levaduras. Se obtuvo pérdidas de peso entre 0,23-0,68%, sin presentar diferencias significativas. Se presentó aumento de acidez (titulable) alcanzando valores hasta de 2.6 % el dia 3, a partir de este dia presentándose una disminución llegando al 2.0%. Los sólidos solubles aumentaron de 15 en Fruta fresca llegando a 25 °Brix con OD.No se evidencio presencia de coliformes totales y fecales así como de mesofilos; se evidenció hongos 8.75 E-3 UFC/g en DO-CaCl2 y 1.5E-3 UFC/g en OD.
En conclusión las muestras sometidas a DO+CaCl2 tuvieron mayor vida util (15 días ), siendo éstas las más aceptadas por los consumidores, en comparación con las muestras de DO (12 Dias).
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Edwin Roa
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