Artículo Resumido

Influence of osmotic pretreatment and microwave application on properties of air dried strawberry related to structural changes. Contreras C., Martín M.E, Martinez N., Chiralt A. 2007. Eur Food Res Technol. Vol 224, Págs. 499-504.

Se analiza la estructura de muestras de fresa sometidas a procesos de osmosis con vacío (ODIV), microondas (M) y aire caliente (HAD).

SC. En la introducción se describe las ventajas de la combinación de tecnologías. En métodos se destaca el procedimiento para la obtención del contenido de pectina. En resultados se presentan curvas de fuerza-penetración y los valores de Tg.

Muestras de fresas fueron sometidas a OD (Sacarosa 55 °Brix, 25 °C, 50 mbar, durante 5 minutos y 3h a presión atmosférica, r/1:20), HAD (2.6 m/s, humedad relativa 35-45%, 40°C ) y M (0.2 W/g); los tiempos de secado fueron 37, 41, 9 y 11 h para HAD, ODIV-HAD, HAD-M y ODIV-HAD-M, respectivamente. Se evaluó cambios en el volumen, contenido de pectina, propiedades mecánicas y Tg. Se obtuvo un promedio del contenido total de pectina de 0,51 ± 0,07 g Gal A/100 g de muestra fresca, menor encogimiento presentándose reducción en el volumen de 86-87 % en ODIV comparado con 89-90% en muestras sin pretratamiento, mayor fuerza máxima en ODIV-HAD-M (33,9 ± 1,5), así como en deformación de muestras rehidratadas; y finalmente se obtuvo Tg de -1,6 ± 0,3 en ODIV-HAD-M y 6,3± 0,6 en HAD-M.

En conclusión los tratamientos OD afectan la estabilidad de las muestras de fresa y permite preservar la estructura durante el secado, mejorando el comportamiento mecánico después de la rehidratación

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