Structural impact osmotically pretreated and freeze dried strawberries on their mechanical properties. Agnieszka C. & Andrzej L. (2010). International Journal of Food Properties.vol.13,pags. 1134-1149.
Se deshidrata fresa aplicando osmosis (OD) y liofilización(FD) con el fin de analizar las propiedades mecánicas.
SC. En introducción se describe ventajas y desventajas de FD, aspectos que afectan las propiedades mecánicas de las frutas durante la deshidratación y algunas investigaciones relacionadas. En metodología se destaca el procedimiento para análisis estructural. En resultados se presenta la estructura del tejido sometido a OD y FD comparando con secado por convección.
Muestras de fresa fueron sometidas a OD ( en sacarosa 61.5%, glucosa 49,2 % y en jarabe de almidón 67.2 %, a 30 ◦ C, 3 h, Patm, r/ 1:4 w / w, con movimiento a 100 Hz de frecuencia y 10 Hz de amplitud) y a FD (-70 ◦ C/2 h, 30C/24h/63 Pa; igualmente para mostrar la influencia del método de secado las muestras sometidas a OD y sin tratamiento fueron secas 60 ◦ C/ 3 h y 1,8 m / s. Se analizó el encogimiento, fuerza en compresión y cambios estructurales. Se obtuvo menor encogimiento (3-5 %) en muestras sometidas a OD en comparación con FD, mayor fuerza en compresión (de 80 a 115 N) especialmente en procesos con glucosa presentando mayor trabajo en compresión (0.332 J) para deformar el tejido en un 25 %. También se obtuvo con glucosa y sacarosa menor resistencia mecánica en ODFD especialmente a 0.225 de aw. En tratamientos con glucosa se observaron espacios dos veces más pequeños que con sacarosa y menores cambios en la superficie.
En conclusión la deshidratación osmótica triplica la fuerza en compresión fortaleciendo la estructura del tejido de fresa sometido a liofilización.
TD. 2.5
Se deshidrata fresa aplicando osmosis (OD) y liofilización(FD) con el fin de analizar las propiedades mecánicas.
SC. En introducción se describe ventajas y desventajas de FD, aspectos que afectan las propiedades mecánicas de las frutas durante la deshidratación y algunas investigaciones relacionadas. En metodología se destaca el procedimiento para análisis estructural. En resultados se presenta la estructura del tejido sometido a OD y FD comparando con secado por convección.
Muestras de fresa fueron sometidas a OD ( en sacarosa 61.5%, glucosa 49,2 % y en jarabe de almidón 67.2 %, a 30 ◦ C, 3 h, Patm, r/ 1:4 w / w, con movimiento a 100 Hz de frecuencia y 10 Hz de amplitud) y a FD (-70 ◦ C/2 h, 30C/24h/63 Pa; igualmente para mostrar la influencia del método de secado las muestras sometidas a OD y sin tratamiento fueron secas 60 ◦ C/ 3 h y 1,8 m / s. Se analizó el encogimiento, fuerza en compresión y cambios estructurales. Se obtuvo menor encogimiento (3-5 %) en muestras sometidas a OD en comparación con FD, mayor fuerza en compresión (de 80 a 115 N) especialmente en procesos con glucosa presentando mayor trabajo en compresión (0.332 J) para deformar el tejido en un 25 %. También se obtuvo con glucosa y sacarosa menor resistencia mecánica en ODFD especialmente a 0.225 de aw. En tratamientos con glucosa se observaron espacios dos veces más pequeños que con sacarosa y menores cambios en la superficie.
En conclusión la deshidratación osmótica triplica la fuerza en compresión fortaleciendo la estructura del tejido de fresa sometido a liofilización.
TD. 2.5
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