Laboratorio de Secado
2011-1
1. INTRODUCCION
Diversos estudios se han desarrollado en el mundo para reducir los costos en el pro-ceso de alimentos deshidratados. Algunos se han enfocado en analizar varios trata-mientos para reducir el consumo de energía durante procesos de liofilización, otros han intentado reducir el tiempo de proceso y mejorar la transferencia de calor; adicio-nalmente se ha investigado tecnologías combinadas como deshidratación osmótica y liofilización, secado de aire caliente y deshidratación osmótica, etc. que han demostra-do un efecto sobre la transferencia de masa durante el proceso y las propiedades de los productos (apariencia, sabor, color, rehidratación, contenido nutricional, etc. Por tanto el objetivo del laboratorio es analizar y comparar los efectos en consumos de energía, propiedades sensoriales, cinética y color en frutas sometidas a procesos de deshidratación osmótica, liofilización y microondas.
Bibliografía
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Xu YY, Zhang M, Mujumdar AS, Duan X & Jin-Cai S (2006) A two-stage vacuum freeze and convective air drying method for strawberries. Drying Technology, 24, 1019-1023.
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Xu YY, Zhang M, Mujumdar AS, Duan X & Jin-Cai S (2006) A two-stage vacuum freeze and convective air drying method for strawberries. Drying Technology, 24, 1019-1023.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Analizar el efecto en términos de calidad y consumo energético, de la aplicación de tecnologías de deshidratación como liofilización (FD), deshidratación osmótica (OD) y microondas (M) combinadas en tejido de frutas.
2.2 Objetivos Específicos
• Analizar el efecto en el color y la cinética de fruta sometida a OD y MOD
• Analizar el efecto de FD, ODFD,MODFD en el color , consumo de energía y propiedades sensoriales de fruta deshidratada
• Analizar el efecto de FD, ODFD,MODFD en el color , consumo de energía y propiedades sensoriales de fruta deshidratada
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Materia Prima
Frutas: libre elección.
Soluciones osmóticas: sacarosa
3.2 Materiales de laboratorio
Por grupo se requiere:
3.2.1. Preparación de la fruta
Cuchillo
Tabla en teflón
Taza platica (para cortes de fruta)
Guantes
3.2.2 Proceso OD
Vasos precipitados (1000ml)
Mallas
Vasos pequeños
Espátula
capsulas
varillas de vidrio pequeñas
cartulina negra opaca
3.2.3 Proceso FD
Papel aluminio
Bolsas Zip
3.2.4 Proceso M
Plato microondas
3.3 Equipos
Microondas
Liofilizador
Balanza analítica
ultracongelador
Cámara fotográfica
Refractómetro
Estufa
4. PROCEDIMIENTOS
4.1 Preparación de fruta
Lavar, pelar y picar la fruta en muestras pequeñas
4.2 Proceso OD
a. Sumergir las muestras de fruta en la solución osmótica (60 brix, T amb, Patm, r/1:5, durante 0.5, 1 , 1.5 , 2 , 2.5 h)
b. sacar muestras, dejar escurrir solución con ayuda de la malla
c. colocar muestras sobre papel absorbente durante 1 minuto por cada lado.
d. Analizar color (por análisis de imágenes) y cinética (en términos de ganancia de solutos y pérdidas de humedad), no olvidar analizar la fruta fresca sin pretratamiento. Las pruebas se deberán hacer por triplicado con análisis estadístico (ANOVA)
Para el proceso MOD es someter las muestras de fruta a 100% de potencia durante 1 minuto máximo y continuar con el proceso OD anteriormente expuesto.
4.3 Proceso ODFD
a. Someter muestras a OD de acuerdo a parámetros anteriores (numeral 4.2)
b. Congelar en ultracongelador durante 1h tanto las muestras OD como la muestra patrón (fruta fresca sin pretratamiento FD) o durante 24 h en el liofilizador a -40ºC
c. Liofilizar durante 48 h a 40 ºC
d. Empacar en bolsas zip
4.4 Proceso MODFD
Para esta etapa del proceso es someter las muestras como se describe en el numeral 4.2 y continuar con el proceso FD numeral 4,3.
Finalmente a los productos se debe analizar color, consumo de energía, cinética y propiedades sensoriales tal como se plantean en los objetivos.
ENTREGABLES
Presentación análisis de resultados.
Poster final (no impreso)
Nota: el día de la presentación de resultados presentar muestras deshidratadas de los tratamientos con el fin de analizar en grupo los procesos a nivel sensorial.
Datos Personales:
Dolly Andrea Leiva
doanlera@gmail.com
dolly.leiva@unisabana.edu.co
Lavar, pelar y picar la fruta en muestras pequeñas
4.2 Proceso OD
a. Sumergir las muestras de fruta en la solución osmótica (60 brix, T amb, Patm, r/1:5, durante 0.5, 1 , 1.5 , 2 , 2.5 h)
b. sacar muestras, dejar escurrir solución con ayuda de la malla
c. colocar muestras sobre papel absorbente durante 1 minuto por cada lado.
d. Analizar color (por análisis de imágenes) y cinética (en términos de ganancia de solutos y pérdidas de humedad), no olvidar analizar la fruta fresca sin pretratamiento. Las pruebas se deberán hacer por triplicado con análisis estadístico (ANOVA)
Para el proceso MOD es someter las muestras de fruta a 100% de potencia durante 1 minuto máximo y continuar con el proceso OD anteriormente expuesto.
4.3 Proceso ODFD
a. Someter muestras a OD de acuerdo a parámetros anteriores (numeral 4.2)
b. Congelar en ultracongelador durante 1h tanto las muestras OD como la muestra patrón (fruta fresca sin pretratamiento FD) o durante 24 h en el liofilizador a -40ºC
c. Liofilizar durante 48 h a 40 ºC
d. Empacar en bolsas zip
4.4 Proceso MODFD
Para esta etapa del proceso es someter las muestras como se describe en el numeral 4.2 y continuar con el proceso FD numeral 4,3.
Finalmente a los productos se debe analizar color, consumo de energía, cinética y propiedades sensoriales tal como se plantean en los objetivos.
ENTREGABLES
Presentación análisis de resultados.
Poster final (no impreso)
Nota: el día de la presentación de resultados presentar muestras deshidratadas de los tratamientos con el fin de analizar en grupo los procesos a nivel sensorial.
Datos Personales:
Dolly Andrea Leiva
doanlera@gmail.com
dolly.leiva@unisabana.edu.co
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