Artículo resumido

Microwave Freeze-Drying Characteristics of Banana Crisps. Jiang Hao., Zhang Min. and Mujumdar Arun S. (2010). Drying Technology. Vol 28. 1377–1384.

Se analiza el efecto de los procesos combinados de microondas y liofilización (MFD), así como el contenido de azúcar en muestras de banano, sobre las propiedades fisicoquímicas de la fruta deshidratada.

SC. En introducción se destacan ventajas al combinar MFD y se describen investigaciones relacionadas. En métodos se presenta el montaje de los equipos para el proceso combinado y los métodos de análisis. En resultados se analizan las curvas de secado y los resultados de algunas propiedades fisicoquímicas en función de la potencia del proceso de microondas.

Muestras de banano (5 mm espesor) con 3 niveles de maduración fueron sometidas a MFD (FD/-40 C, 55 C, M/100 Pa/ 1.5, 1.7, 2.0, 2.2 W/g) para analizar contenido de humedad, color, rehidratación, textura y propiedades sensoriales. Se obtuvo menores contenidos de humedad al aumentar la potencia de M (2,2 W/g), mayor rehidratación y mejor nivel de color con mayor ΔE, sin embargo para evitar quemado en el tejido sugieren los autores el tratamiento a 2 W/g y nivel de maduración medio (contenido medio de azúcar 6.89 g/100g), el cual presenta a la vez mayor aceptabilidad a nivel sensorial (8,7). A baja potencia (1,5 W/g) se presentaron muestras más duras (aprox. 3000 g de fuerza) sin obtener diferencias significativas de acuerdo al contenido de azúcar.

En conclusion aunque el tiempo de secado se reduce con el nivel de potencia y el grado de maduración de la fruta ( a 4h), se sugiere deshidratar banano a 2 W/g con nivel medio de maduración.

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