Dehydrofreezing of pineapple. Ramallo L. A, Mascheroni R.H. 2010. Journal of Food Engineering , Vol. 99, págs. 269-275.
Se evalúa el efecto en la calidad de los procesos de deshidratación osmótica (OD) y secado por aire caliente (HAD) como pretratamientos en la congelación de piña.
SC. La introducción describe beneficios al aplicar OD previo a procesos de congelación e investigaciones relacionadas aplicando OD y HAD en frutas. En métodos se destaca procedimientos para evaluar propiedades mecánicas y nutricionales. En resultados se presentan cinéticas de congelación, graficas de compresión, exudación y contenido de ácido ascórbico; se destaca cuadro con valores de firmeza, fuerza y elasticidad para cada tratamiento.
Rodajas de piña (0,6 cm de espesor y 11,5 de diámetro) se sometieron a OD (60 °Brix, 40 °C, r/1: 10 p/p, 75 oscilaciones horizontales/min-amplitud 1 cm) durante 30, 60, 120, 180 y 240 min y HAD (1,5 m/s, a 45, 60 y 70 °C), previos a congelación (4°C, 12 h para precongelación y luego a -31,5 °C, 2h) y posteriormente descongelación (20 °C , 2 h) . Se evaluó las propiedades mecánicas (textura), la calidad nutricional (contenido de ácido ascórbico) y pérdidas de humedad por exudación en la descongelación. Se obtuvo tiempos de congelación en fruta fresca (37 a 45 min), sometida a OD (menor de 22 min) y a HAD (entre 15 y 25 min). Se observó mayor dureza al aumentar el tiempo de deshidratación en ambos pretratamientos (OD 57 KPa/ HAD 98 KPa) . Se presentó pérdida de firmeza y la turgencia en el proceso de congelación-descongelación de fruta fresca y fruta sometida a OD. Así mismo se observó menor exudación y mayor fuerza en compresión con HAD, mayor velocidad en los procesos de deshidratación al aumentar la temperatura, así como mayor degradación del ácido ascórbico;. Finalmente se presentaron pérdida de ácido ascórbico del orden de 65% y 70% durante HAD y OD , respectivamente.
En conclusión los procesos de deshidratación pueden reducir los costos de congelación. La congelación-descongelación provoca una pérdida de firmeza y mayor pérdida de ácido ascórbico en fruta fresca. La OD como pre-tratamiento de congelado puede aumentar el volumen de exudado durante la descongelación piña.
TD. 3,5
Se evalúa el efecto en la calidad de los procesos de deshidratación osmótica (OD) y secado por aire caliente (HAD) como pretratamientos en la congelación de piña.
SC. La introducción describe beneficios al aplicar OD previo a procesos de congelación e investigaciones relacionadas aplicando OD y HAD en frutas. En métodos se destaca procedimientos para evaluar propiedades mecánicas y nutricionales. En resultados se presentan cinéticas de congelación, graficas de compresión, exudación y contenido de ácido ascórbico; se destaca cuadro con valores de firmeza, fuerza y elasticidad para cada tratamiento.
Rodajas de piña (0,6 cm de espesor y 11,5 de diámetro) se sometieron a OD (60 °Brix, 40 °C, r/1: 10 p/p, 75 oscilaciones horizontales/min-amplitud 1 cm) durante 30, 60, 120, 180 y 240 min y HAD (1,5 m/s, a 45, 60 y 70 °C), previos a congelación (4°C, 12 h para precongelación y luego a -31,5 °C, 2h) y posteriormente descongelación (20 °C , 2 h) . Se evaluó las propiedades mecánicas (textura), la calidad nutricional (contenido de ácido ascórbico) y pérdidas de humedad por exudación en la descongelación. Se obtuvo tiempos de congelación en fruta fresca (37 a 45 min), sometida a OD (menor de 22 min) y a HAD (entre 15 y 25 min). Se observó mayor dureza al aumentar el tiempo de deshidratación en ambos pretratamientos (OD 57 KPa/ HAD 98 KPa) . Se presentó pérdida de firmeza y la turgencia en el proceso de congelación-descongelación de fruta fresca y fruta sometida a OD. Así mismo se observó menor exudación y mayor fuerza en compresión con HAD, mayor velocidad en los procesos de deshidratación al aumentar la temperatura, así como mayor degradación del ácido ascórbico;. Finalmente se presentaron pérdida de ácido ascórbico del orden de 65% y 70% durante HAD y OD , respectivamente.
En conclusión los procesos de deshidratación pueden reducir los costos de congelación. La congelación-descongelación provoca una pérdida de firmeza y mayor pérdida de ácido ascórbico en fruta fresca. La OD como pre-tratamiento de congelado puede aumentar el volumen de exudado durante la descongelación piña.
TD. 3,5
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