Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple: considering Fickian diffusion in cubical configuration. Rastogi N.K, Raghavarao K.S.M.S. 2004, Lebensm.-Wiss. u.-Technology , Vol. 37, págs. 43–47.
Este artículo analiza la transferencia de masa en cubos de piña durante el proceso de deshidratación osmótica (OD).
SC. En la introducción se presentan el mecanismo y variables que afectan el proceso difusivo y el efecto del comportamiento de la membrana celular. En metodología se describen las ecuaciones para determinar las difusividades a partir de la 2da ley de Fick. En resultados se destacan las curvas de cinética y las ecuaciones de las difusividades obtenidas.
Muestras de piña (15*15*15 mm3) fueron sometidas a OD con diferentes concentraciones ( 40, 50, 60 y 70 °Brix) y temperaturas (30, 40 y 50 °C) con r/ (1:25 p/p). Se obtuvo mayores pérdidas y ganancia de sólidos en muestras sometidas a 70 °Brix y a 50 °C, igualmente se obtuvo una buena correlación entre el coeficiente de difusión efectiva (tanto para el agua como para los solutos con r2 de 0.99 y 0,96 , respectivamente) y las variables de temperatura y concentración de la solución. Difusividades entre 1,48*109 y 3,24 *109 (m/s2) para el agua y 0,53*109 y 1,54 *109(m/s2) para la sacarosa, fueron encontrados.
En conclusión hay un efecto significativo en la cinética de deshidratación del tejido de piña durante el proceso osmótico debido al aumento en la concentración de la solución y la temperatura. Por otro lado podemos obtener el coeficiente de difusión efectiva teniendo en cuenta el rango de variables usadas en este proyecto.
TD 4
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