Osmotic dehydration of pineapple. D., Saputra. 2001. Drying Technology, Vol. 19, págs. 415-425.
Se analiza el efecto del tipo de azúcar, la concentración y la temperatura en la transferencia de masa durante el proceso osmótico (OD) aplicado en piña.
SC. En introducción se presenta las ventajas de OD, la importancia de éste tratamiento aplicado previamente y los efectos del proceso al aumentar la temperatura. En métodos se presenta las ecuaciones de transferencia de masa y se destaca 2 modelos para describir el efecto de la temperatura sobre la presión osmótica. En resultados se presentan las curvas de cinética de deshidratación.
Rebanadas de piña (7 mm de espesor, variedad Queen y 90% de maduración) fueron sometidas a OD con soluciones de glucosa y sacarosa, tres niveles de concentración de azúcar (50, 60 y 70%), tres niveles de temperatura (30, 50 y 70 8C), durante 3, 6 y 9 h. Se obtuvo mayor transferencia de masa en tratamientos con sacarosa en la concentración de 70%, a 50 °C y 9 horas de inmersión.
En conclusión el agente osmótico, la concentración y la temperatura de la solución, así como el tiempo del proceso tienen un efecto significativo en la transferencia de masa de piña deshidratada.
TD.3,5
Se analiza el efecto del tipo de azúcar, la concentración y la temperatura en la transferencia de masa durante el proceso osmótico (OD) aplicado en piña.
SC. En introducción se presenta las ventajas de OD, la importancia de éste tratamiento aplicado previamente y los efectos del proceso al aumentar la temperatura. En métodos se presenta las ecuaciones de transferencia de masa y se destaca 2 modelos para describir el efecto de la temperatura sobre la presión osmótica. En resultados se presentan las curvas de cinética de deshidratación.
Rebanadas de piña (7 mm de espesor, variedad Queen y 90% de maduración) fueron sometidas a OD con soluciones de glucosa y sacarosa, tres niveles de concentración de azúcar (50, 60 y 70%), tres niveles de temperatura (30, 50 y 70 8C), durante 3, 6 y 9 h. Se obtuvo mayor transferencia de masa en tratamientos con sacarosa en la concentración de 70%, a 50 °C y 9 horas de inmersión.
En conclusión el agente osmótico, la concentración y la temperatura de la solución, así como el tiempo del proceso tienen un efecto significativo en la transferencia de masa de piña deshidratada.
TD.3,5
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