Cinéticas de deshidratación osmótica de pitahaya. Ayala A., Giraldo C., Serna L.( 2010). Interciencia, Vol. 35, págs. 539-543.
En éste artículo se analiza el efecto de la aplicación de procesos osmóticos OD con (PV) y sin vacío (AT) en tejido de pitaya.
SC. En la introducción se describe el mercado de la pitaya, mecanismos de ODPV y ODAT y aplicaciones de OD. En métodos se destaca el modelo de Magee y ley de Fick. En resultados se presentan curvas de cinética en términos de pérdidas de humedad (ΔMA) y ganancia de sólidos(ΔMs).
Pitayas amarillas en rodajas fueron sometidas a OD (55 y 65 Brix, 30 C, agitación 240 rpm, r/1:20) con AT y con PV (1 pulso 50 kPa, primeros 5 min), las muestras fueron analizadas a los 0, 5, 10, 15,30, 60, 120, 180 y 240min. Se evaluó ΔMA y ΔMs, así como coeficientes de difusión. Se obtuvo que ΔMA variaron de 0,58-0.99% y ΔMs de 0.32-0.66%, con mayor ΔMA en PV a 65Brix, sin observarse diferencias significativas a partir de los 60 min entre PV y AT, a partir de éste tiempo sólo la concentración de la solución influyó significativamente en ΔMA, igualmente se evidenció mejor ajuste al modelo Magee con ΔMA.; en ΔMs se observaron bajas ganancias (4%) sin presentarse diferencias significativas entre los 4 procesos; Finalmente la concentración de la solución presentó mayor influencia sobre el coeficiente de difusión, que la presión aplicada.
En conclusión la estructura celular de la pitaya favorece al fenómeno difusivo frente al mecanismo hidrodinámico durante el proceso osmótico.
TD: 3,5
En éste artículo se analiza el efecto de la aplicación de procesos osmóticos OD con (PV) y sin vacío (AT) en tejido de pitaya.
SC. En la introducción se describe el mercado de la pitaya, mecanismos de ODPV y ODAT y aplicaciones de OD. En métodos se destaca el modelo de Magee y ley de Fick. En resultados se presentan curvas de cinética en términos de pérdidas de humedad (ΔMA) y ganancia de sólidos(ΔMs).
Pitayas amarillas en rodajas fueron sometidas a OD (55 y 65 Brix, 30 C, agitación 240 rpm, r/1:20) con AT y con PV (1 pulso 50 kPa, primeros 5 min), las muestras fueron analizadas a los 0, 5, 10, 15,30, 60, 120, 180 y 240min. Se evaluó ΔMA y ΔMs, así como coeficientes de difusión. Se obtuvo que ΔMA variaron de 0,58-0.99% y ΔMs de 0.32-0.66%, con mayor ΔMA en PV a 65Brix, sin observarse diferencias significativas a partir de los 60 min entre PV y AT, a partir de éste tiempo sólo la concentración de la solución influyó significativamente en ΔMA, igualmente se evidenció mejor ajuste al modelo Magee con ΔMA.; en ΔMs se observaron bajas ganancias (4%) sin presentarse diferencias significativas entre los 4 procesos; Finalmente la concentración de la solución presentó mayor influencia sobre el coeficiente de difusión, que la presión aplicada.
En conclusión la estructura celular de la pitaya favorece al fenómeno difusivo frente al mecanismo hidrodinámico durante el proceso osmótico.
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