Artículo resumido

Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. P., Sagar V. R. Suresh Kumar. 2010. Journal Food Science Technology , Vol. 47, págs. 15-26.

Esta revisión describe algunas tecnologías que son aplicadas para la deshidratación de frutas y hortalizas, como también el efecto en la calidad y consumo energético.

SC. En la introducción se destaca la importancia de la aplicación de tecnologías de secado. También se describen diversas tecnologías que han sido aplicadas para procesos de deshidratación, combinaciones de tecnologías, evaluación de la calidad, consumo energético y almacenamiento.

Entre las tecnologías analizadas están: deshidratación osmótica con y sin vacío, altas presiones, pulsos eléctricos, fluidos supercríticos, ultrasonido, centrifugación, microondas, secado con vapor, liofilización, spray drying, secado al vacío entre otras. Donde se destaca el mecanismo, ventajas, desventajas y algunas aplicaciones; así mismo se describe el efecto de los procesos de secado en la calidad de algunos productos (a nivel químico, físico, microbiológico y nutricional) y los consumos de energía.

Los autores destacan, por ejemplo, que la aplicación de microondas disminuye el tiempo de secado y reduce el consumo de energía, en especial al combinarse con otras tecnologías; y La liofilización mantiene la estructura y retiene el contenido de vitamina C.

En conclusión un sistema óptimo de secado para la conservación de frutas y hortalizas, es aquel que permite mayor rentabilidad mediante un bajo consumo de energía y menores tiempos de proceso, así como mejor calidad de producto terminado.

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